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Recettes de truffes

Les idées de recettes
pour cuisiner les truffes

Par Corinne Morquin, productrice de truffes

Nous vous proposons ci-dessous quelques idées de recettes pour cuisiner les truffes. Si vous souhaitez nous faire part d'idées ou de recetttes, nous vous invitons à nous contacter.

Truffes émincées. Un apéritif de grande classe : Emincez une truffe fraîche en fines lamelles. Tartinez une belle tranche de pain de campagne avec un beurre de qualité. Etalez les lamelles de truffes sur le pain beurré et proposez de la fleur de sel. Buvez avec un bon champagne... Un régal dont vous deviendrez vite "addict" !

Beurre de truffes. Dès que vous recevez vos truffes, pensez à en garder un peu pour faire ce beurre truffé dont vous vous servirez avec bonheur. Mixez tout simplement truffe et beurre demi-sel ou doux dans les proportions qui vous conviennent. Personnellement, je préfère un mélange "riche", c'est-à-dire un minimum de 50 g de truffes pour 250 g de beurre.
Astuce : Mettre le beurre dans de petits moules au congélateur pour l'utiliser à votre convenance. Tartiner sur du bon pain en apéritif, ou en faire fondre une noix sur de la purée de pomme de terre "maison", ou encore en farcir l'intérieur d'une volaille avant de l'emballer avec du film plastique ou du papier aluminium la veille de sa cuisson, ou encore confectionner un soufflé à la truffe pour une entrée raffinée.

Brouillade aux truffes. Lorsque vous recevez vos truffes fraîches, enfermez-les dans un bocal (en verre de préférence) avec quelques œufs. Laissez au réfrigérateur une nuit au moins, et préparez des œufs brouillés. Râpez un peu de truffe sur chaque assiette et servez vite sur des assiettes préalablement chauffées.

Salade aux truffes. La "feuille de chêne verte", le "cœur de laitue" ou même la "mâche" conviennent très bien à cette préparation. Attention, ayez la main légère sur la sauce qui doit laisser ressortir le parfum de la truffe : vinaigrette ou sauce citron selon votre goût, en utilisant plutôt des herbes fraîches que des oignons, de l'échalote ou de l'ail. La truffe sera râpée grossièrement sur la salade et parsemée légèrement de fleur de sel.

Crème de truffes. Mixer 80 g de mascarpone pour environ 50 g de truffes. Utiliser pour la préparation du Brie à la truffe, ou des petites gougère fourrées à la crème pour l'apéritif.

Brie à la truffe. Un vrai délice à faire découvrir à vos amis. Il faut un quart de Brie de Meaux fermier juste affiné et mis au réfrigérateur. Préparez une crème de truffes (voir la recette plus haut). Ouvrez le Brie en deux parties dans son épaisseur et tartinez la crème de truffes sur une épaisseur d'environ 1,5 cm avant de repositionner la partie supérieure du Brie. Enveloppez dans du film plastique ou du papier aluminium et mettez dans un endroit frais pendant deux ou trois jours. N'oubliez pas de le sortir du réfrigérateur une heure avant la dégustation.

Huile à la truffe. Nettoyez et brossez la truffe et la mettre dans de l'huile d'olive de qualité supérieure durant 3 jours, puis la retirer et l'utiliser pour une salade par exemple.

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